La confection des copeaux de chocolat est une affaire délicate. En effet après avoir étaler sur le marbre une fine couche de chocolat, il faut patienter quelques instants pour obtenir une cristallisation rapide et partielle du chocolat. C’est à cet instant que nous mettons en forme les copeaux dans une impulsion nette et précise, en grattant avec un outil tranchant sur le marbre.